Рецепти от Шеф Севда Димитрова

За шакшуката - На умерен огън загрейте маслото и олиото и добавете ситно нарязаните лук и чесън. Гответе 2-3 мин., без да им придавате цвят. На сух тиган запечете кимиона и изсипете при чесъна и лука. Добавете спанака и замразения грах, разбъркайте добре. Гответе на умерен огън, докато грахът се отпусне и водата се изпари. Блендирайте пюрето за шакшуката с малко сол. Върнете шакшуката в голям тиган (или разлата тава), направете 8 кладенчета в пюрето и внимателно счупете по едно яйце във всяко от тях. Гответе на умерен огън под капак, докато яйцата се сготвят.

За зеленчуците - бланширайте аспержите, броколините, кейла и снежния грах за минута във вряща подсолена вода, след което прехвърлете в ледена баня (вода с лед) за около минута.

За сглобяването на ястието - в голяма чиния внимателно сипете от шакшуката. Отгоре подредете красиво бланшираните зеленчуци, като при поднасяне ги глазирайте в малко масло и сол. Нарежете авокадото на тънки слайсове и го подредете до зеленчуците. На няколко места сложете от котидж сиренето и нарязаното зелено чили. Поръсете върху шакшуката няколко капки сироп от бъз. Ако имате откъде да наберете чист цвят от бъз, добавете и от него за разкош.

Изпечете тортила питките в тиган с малко масло, нарежете на триъгилници, поръсете с кимион.

За рагуто от мляно месо - На умерен огън разтопете маслото и олиото. Задушете лука и чесъна, без да им придавате цвят. Изсипете мляното месо, увеличете силата на огъня и с непрекъснато бъркане, с помощта на преса за картофи или телена бъркалка, разбийте каймата, докато стане на трохи. Изчакайте да се изпари цялата течност, добавете кимиона, лютия пипер и доматения концентрат и запържете за около минута. Изсипете и доматения сос и захарта. Разбърквайте, докато се разтопи захарта. Налейте прясното мляко и двата вида боб, изчакайте да заври, след което намалете степента на огъня, така че рагуто просто да къкри и оставете да се готви, докато течността се изпари и остане на мазнина.

За соса с чедър - Сложете сметаната и чедъра на бавен огън и оставете сиренето да се разтопи изцяло, докато се получи сос. Разбърквайте периодично. Опитайте и при нужда посолете.

За гуакамолето - Стрийте в хаванче чесъна с малко сол. Намачкайте авокадото с вилица. Към него добавете чесъна, обеления и нарязан на малки кубчета домат (само месестата част, без семките), нарязаните на ситно лук, чили и кориандър, маслото от авокадо. Посолете, изстискайте сока от ½ лайм и разбъркайте добре. Опитайте и ако има нужда (според вашите вкусови предпочитания), добавете още сок от лайм или сол.

За туршията от червен лук - Нарежете лука на тънки полумесеци. Поръсете ги със солта и намачкайте с ръце. Добавете лимоновия сок, разбъркайте, покрийте и оставете в хладилник за поне 30 мин.

За сглобяване на ястието - В голяма чиния (плато) за сервиране сложете на дъното от тортила чипса. Залейте го с топлия чедър сос, а след това и с горещото рагу от мляно месо. Редувайте тази последователност няколко пъти. Ако искате, може да редите ястието в тавичка и да го запечете на този етап с още настърган чедър до златисто. И в двата случая го завършете, като най-отгоре сложите от гуакамолето, туршията от червен лук, халапеньо, нарязани кисели краставички, репички, див лук и пресен кориандър.

Това е рецепта за храна за споделяне. Направете си рагуто ден по-рано, поканете приятели, довършете ястието малко преди да дойдат, сервирайте го на масата и им отделете време за забавление, вместо да се суетите в кухнята през цялото време. Сервирайте с още купички с гуакамоле, заквасена сметана с див лук, чедър сос. Пригответе си повече салфетки. Подходящи напитки са както бира, така и чаша совиньон блан.

За пестото от босилек - сложете водата да заври. Бланширайте почистените листа от босилек за 30 секунди, след което веднага ги сложете в приготвена предварително ледена баня (вода с лед) – отново за 30 секунди. Подсушете добре с кухненска хартия. В блендер сложете ядките, чесъна и половината от маслиновото масло и блендирайте на средна скорост за около 2 минути. Добавете бланширания босилек, солта и остатъка от зехтина. Блендирайте за около минута. Накрая сложете пармезана и блендирайте отново за 30 сек. Опитайте и ако има нужда, добавете още сол.

За кладницата - сотирайте гъбите в малко гхи. Посолете.

За сглобяване на ястието - сварете пастата в малко подсолена вода, според указанието на производителя. Отцедете и изсипете в голям тиган, заедно с пестото и малко от водата, в която сте я варили. Разбъркайте добре и разпределете в подходящи чинии. Разпределете отгоре гъбите. Разрежете сиренето на две и сложете по половин бурата във всяка чиния. Завършете с ядливи цветя.

За барбекю соса - смесете всички продукти в касерола или подходяща тенджера. Разбъркайте добре и на ниска температура изчакайте сместа да заври. Намалете силата на огъня и оставете соса да се редуцира на 2/3 (с познатата ви консистенция на барбекю сос).

Съвет - направете соса в по-голямо количество и съхранявайте безпроблемно в хладилник до 2 месеца.

За свинските ребра - в купа смесете сол и черен пипер. Поръсете ребрата с тази смес и втрийте с ръце. Оставете месото на стайна температура за 30 мин. В малко зехтин запечатайте ребрата от двете страни на силен огън за около минута от всяка страна. Отстранете ребрата и в същия тиган (тава) сложете чесъна, джинджифила, звездния анасон. Намалете огъня, разбъркайте добре за около минута, след което добавете всички останали продукти. Увеличете силата на огъня докато заври, след което намалете и оставете да къкри на тих огън за 10 мин., като разбърквате периодично. Излейте върху ребрата, покрийте с алуминиево фолио и печете в предварително загрята на 180℃ фурна за 30 мин. След това обърнете ребрата, покрийте отново с фолио и гответе за още 30 мин. След като времето изтече, проверете дали ребрата са готови и ако да, то увеличете фурната на 220℃, намажете ребрата с барбекю соса и изпечете без фолио до получаването на красив загар и лепкав карамелен вид.

За салата - смесете всички продукти за дресинга и разбъркайте добре. С помощта на белачка направете дълги ленти от краставицата. Почистете и нарежете фенела на много тънки ивици. Разбъркайте добре салатата с дресинга и сервирайте отстрани на ребрата. Поръсете с печен сусам, ситно нарязано червено чили, пресен кориандър.

За пилето - Разбъркайте всички продукти за маринатата, разпределете я равномерно върху месото, покрийте съда и оставете пилешкото за една нощ в хладилник. Ако ще приготвяте рецептата за вечеря, то сложете го сутринта (най-малко за 8 часа). Смесете всички продукти за панировката. Извадете пилето от маринатата и добре оваляйте месото в сухата панировка, като притискате с ръце, за да полепне. На умерен огън загрейте мазнината за лютото олио до точката на кипене. Отстранете от огъня, изсипете лютия пипер, разбъркайте много бързо и веднага прецедете през марля в чист съд. Внимавайте пиперът да не прегори, защото ще има горчив вкус. Пригответе си предварително цедка, марля и съда, в който ще излеете горещото олио.

Изпържете панираните пилешки бутчета в загрята на 180℃ мазнина до златисто (трябва да има достатъчно мазнина, така че да покрива пилето; най-добре използвайте фритюрник). Проверете дали месото е готово, като го разрежете в най-дебелата му част. Това зависи от големината на самите бутчета. Ако е сготвено, то потопете го за кратко в лютото олио и го оставете да си отпочине за около минута преди да сервирате. Ако все още е сурово месото, то допечете го в предварително загрята на 180℃ фурна за още 7-8 мин.

За лютия сос - Смесете всички съставки и разбъркайте добре. Разпределете от него на дъното на подходящи чинии и върху него сложете грилованата царевица.

За грилованата царевица - На грил тиган с малко мазнина стоплете царевицата от всички страни. Намажете я докато е гореща с масло и сложете върху лютия сос. Поръсете със ситно нарязан див лук и още лют пипер.

За сухия таратор - В хаванче стрийте на паста чесъна с малко сол. В купа сложете заквасената сметана, киселото мляко и чесъна. Разбъркайте добре. Нарежете на дълги ивици краставицата с помощта на широка белачка. На дъното на чиниите разпределете от сместа с кисело мляко, отгоре подредете краставиците и завършете „таратора“ с натрошени орехи, нарязани репички и листа прясна мента и копър. Посолете и полейте с няколко капки маслиново олио.

За пъстървата - Почистете рибата от костите, посолете и я сложете върху хартия за печене. Поръсете филетата с маслиново масло и завийте рибата в хартията, като плик. Уверете се, че всяко филе е добре увито. Изпечете филетата в предварително загрята на 180℃ фурна за 20-30 мин. Времето зависи от големината и дебелината на филетата. Извадете от фурната и преди сервиране отстранете кожата.

За гремолатата - Нарежете на ситно всички билки и ги смесете със ситно нарязаните орехи, меда, солта и маслиновото масло. Разбъркайте добре. Може да направите гремолатата в по-голямо количество и да използвате за различни ястия и салати.

За печените картофи - Измийте картофите и ги изпечете в предварително загрята фурна на 180℃ с малко масло, зехтин и сол до готовност. Разбъркайте ги, докато са още горещи, с гремолатата.

За кафявото масло - В съд с по-широко дъно и светла повърхност сложете 200 г масло. Започнете да разтапяте маслото на умерена температура за около минута, като разбърквате с дървена или силиконова шпатула. Не се притеснявайте, че ще започне да пръска – това означава, че водата, която съдържа се изпарява. Намалете огъня, ако това ви притеснява, докато водата напълно се изпари. Разбърквайте често за около 4 мин. Продължете да готвите, докато маслото не придобие карамелен цвят и аромат на лешници. Отстранете от огъня и прецедете.

За масления сос - Загрейте всички продукти на умерен огън, като разбърквате до разтапянето на пармезана. Подправете със сол и пипер. Опитайте.

За олиото от див лук - Блендирайте билките с олиото. Сложете на котлона и на умерен огън гответе, докато мазнината не се раздели от билките (трябва да изглежда като пресечено). Прецедете през марля.

За бобовите зеленчуци - Бланширайте зеленчуците за минута във вряща подсолена вода, отцедете, потопете ги в ледена баня (вода с лед). Загрейте малко масло и глазирайте бобовите зеленчуци за няколко секунди. Посолете.

За сглобяването на чинията - На дъното на дълбока чиния поставете от печените картофи с гремолатата. Върху тях сложете внимателно филето от пъстърва, а отгоре разпределете от бобовите зеленчуци. Отстрани на рибата сложете от масления сос и покапете от олиото от див лук. Завършете ястието с прясно настъргана кора от лимон, няколко репички и микрорастения.

За кускуса - Разтопете маслото, изсипете чесъна и праза при него и гответе за около две минути на умерен огън, без да им придавате цвят. Добавете моркова и печурките, разбъркайте и гответе за още минута. Стоплете заешкия бульон. Изсипете кускуса при зеленчуците и добавяйте от бульона към тях на части, като разбърквате. Когато кускусът „изпие“ цялата течност, добавяте още бульон и така, докато не свърши и кускусът е сготвен напълно. Малко преди кускусът да е напълно сварен, добавете заешкото месо. Посолете. Дръпнете ястието от огъня, сложете маскарпонето и разбъркайте. Опитайте.

За маринования синап - Измийте синапените семена добре под течаща вода и отцедете добре. Залейте ги с 200 мл от оцета и солта. Оставете за 2 часа на стайна температура. Изсипете синапа и оцета в подходящ съд, добавете меда и загрейте бързо докато кипне, намалете огъня и гответе на слаб огън за 15 мин. Махнете от котлона и добавете останалите 50 мл оцет.

Съвет - Пригответе тази стъпка в по-голямо количество и използвайте за различни рецепти

Кралската печурка и шимеджито - сотирайте с малко масло.

За сервиране - В подходящи чинии изсипете от кускуса със заешко месо. Върху него подредете сотираните гъби, натрошените печени лешници, маринования синап. Завършете чинията с няколко ринга много тънко нарязан лук.