Шеф Алекс Иванчев е печелил титлата "Най-добър сладкар" на България два пъти. Учил е сладкарство в ресторант с 3 звезди в класацията на Мишлен, работил е в Катар, а сега е преподавател по сладкарско изкуство в Кулинарна академия HRC и консултант.
Рецептите, които е подбрал, са за неустоимо вкусни десерти. Сред тях ще откриете и коледни сладкиши, които ще добавят магия и празнично настроение във всяка ваша хапка.
Рецепти от шеф Алекс Иванчев
Рецепти за десерти
Дубайски шоколадови бисквити
12 бисквити
120 минути
Лесна
Продукти
За бисквитите:- 125 г брашно
- 100 г масло
- 50 г кафява захар
- 25 г какао на прах
- 1/2 яйце
- 100 г кадаиф
- 45 г краве масло
- 50 г бял шоколад
- 200 г белен шам фъстък
- 20 г сусамов тахан
Начин на приготвяне
За бисквитите: Нарязваме на кубчета студеното масло. Смесваме всички съставки, с изключение на яйцето, в купа. С върха на пръстите си ги натрошаваме до получаването на песъчлива консистенция. Прибавяме яйцето и смесваме отново. След като тестото е готово, се завива във фолио и оставя да отпочине в хладилник за минимум един час. Разточваме, изрязваме и печем на 155°С до готовност или около 16-20 мин., като времето за печене зависи от дебелината на разточване.
За плънката: Разтапяме маслото, смесваме го с кадаифа и печем на 155°C до златисто и охлаждаме. В купа за блендер смесваме шоколада, тахана и шамфъстъка. Блендираме до получаването на фина паста и смесваме всичко заедно. Нареждаме бисквитка, по средата получения крем и отгоре слагаме още една бисквитка, така че да се получи “бисквитен сандвич”.
Важно: Печем бисквитите и кадаифа на ниска температура за по-дълго време с цел равномерно изпичане на съставките.
Важно: Плънката трябва да се съхранява на стайна температура и след като слепим бисквитите с плънката, ги оставяме за 30 минути в хладилник за да се втвърдят леко.
Шоколадово кремю със зехтин и сол малдон
7 порции
30 минути
Средна
Продукти
- 200 г Сметана животинска 35%
- 200 г прясно мляко
- 100 г жълтък
- 40 г захар
- 250 г натурален шоколад
- зехтин и сол Малдон за сервиране
Начин на приготвяне
В тенджерка или касерола кипваме сметаната, млякото и половината от захарта. В отделна купа смесваме останалата половина от захарта и жълтъците. Разбъркваме ги добре, за да не останат парченца жълтък.
Добавяме част от врялата смес към жълтъка. Разбъркваме и връщаме обратно на котлона. Готвим сместа при непрекъснато бъркане, докато кремът леко се сгъсти (82°C). Тук внимаваме да не кипнем сместа, защото ще сготвим яйцата. Цялото готвене, след като смесим жълтъка със сметаната, отнема не повече от 2 минути.
Прецеждаме сместа върху шоколада, изчакваме няколко минути и блендираме. Изливаме кремюто в купички, охлаждаме и при сервиране поръсваме със сол малдон и малко зехтин.
Профитероли с шоколадов крем и кора от мандарини
12 броя
180 минути
Трудна
Продукти
Съставки за профитеролите:- 135 г брашно
- 125 г прясно мляко
- 125 г вода
- 110 г краве масло
- 10 г кафява захар
- 2 г сол
- 4 яйца размер М
- 370 мл прясно мляко
- 100 г захар
- 120 г жълтък
- 40 г царевично нишесте
- 100 г натурален шоколад
- кората от 1 мандарина
Начин на приготвяне
За профитеролите: Прясното мляко, водата, маслото, захарта и солта се кипват. Докато сместа ври, се изсипва рязко брашното и се разбърква, докато всичко все още е на котлона. Продължаваме да готвим тестото на средна степен на котлона, докато се образува тънък слой на дъното на съда. Прехвърляме пареното тесто в купа, след което го изчакваме леко да се охлади, и прибавяме яйцата едно по едно. Прехвърляме тестото в пош/шприц с гладък накрайник и шприцоваме върху хартия за печене. Печем на 160°C за 24-34 минути, в зависимост от размера на профитеролите.
За крема: Готвим крема при непрекъснато бъркане, докато не започне да бълбука за поне 3-4 секунди. Трябва да сме сигурни, че нишестето е сготвено, за да не остава неприятен вкус и консистенция. След като кремът е готов го прехвърляме моментално в отделен съд, за да спрем процеса на готвене и прибавяме кората от мандарини. Изчакваме леко температурата да спадне и прибавяме нарязания шоколад, след което разбъркваме до пълното му разтапяне. Покриваме крема и охлаждаме в хладилник. Кремът трябва да е много гъст след охлаждането. Разбъркваме го добре и пълним охладените профитероли.
Важно: Не отваряме фурната, докато профитеролите се пекат, защото ще спаднат.
Важно: Прибавяме яйцата едно по едно, за да не пресечем тестото.
Важно: Охлаждаме леко сместа преди да добавим яйцата, за да избегнем тяхното сготвяне още преди да сме изпекли тестото. Ако ги добавим, когато останалата смес е много гореща, профитеролите няма да се надигнат при печене.
Важно: Когато прибавим всички яйца и тестото е хомогенно се прави проба. С шпатула загребваме малко от тестото и наблюдаваме как се откъсва. Трябва да образува английско “V”.
Мус от кокосово мляко с бял шоколад и лайм
8-12 порции/ 1 кг
30 минути
Средна
Продукти
- 190 г кокосово мляко
- 245 г бял шоколад
- 20 г бадемово брашно
- 5 г желатин
- 380 г животинска сметана
- 140 г кокосови стърготини
- кората от 1 бр. лайм
Начин на приготвяне
Накисваме желатина в 40 мл. студена вода за около 10 минути.
Кипваме кокосовото мляко и го изливаме горещо върху шоколада, кокосовото масло и накиснатия желатин. Изчакваме две минути и блендираме.
Охлаждаме сместа до 30°C и прибавяме внимателно полуразбитата сметана и кората от лайм.
Разливаме сместа в подходящи съдове и оставяме в хладилник да стегне за минимум 4 часа. Аранжираме и сервираме.
Карамелизиран кроасан със солен карамел
6 порции
30 минути
Средна
Продукти
- Кроасани замразени или готови
- 200 г захар
- 35 г мед
- 2 г сол
- 100 г сметана 35%
- 125г студено масло 82% на кубчета
Начин на приготвяне
Използваме кроасани, които имаме или изпичаме полу готови.
В тиган или тенджера с дълбоко дъно изсипваме захар, колкото да се покрие плътно дъното. Готвим захарта на средна към висока температура без да я бъркаме, докато захарта не започне да се разтапя и карамелизира. Тук вече можем да разбъркаме само с поклащане на съда с въртеливи движения. Когато получим светъл карамел овалваме кроасаните в него докато карамела е още горещ. Целта е да получим хрупкаво карамелено покритие по цялата повърхност на кроасаните.
Сосът, с който сервираме кроасана се приготвя по следния начин - загряваме сметаната и меда. От захарта приготвяме тъмен карамел (Може да видите по-долу в “Съвети и трикове” как да си приготвите Тофи сос (тъмен карамел), който погасяваме с топлата сметана. Прибавяме постепенно кравето масло, докато пасираме сместа. Накрая прибавяме солта.
Поширани круши в бяло вино с лавандула
4 порции
30 минути
Лесна
Продукти
- 4 круши
- 350 мл бяло вино
- 200 мл вода
- 100 г кафява захар
- кората от един лимон
- 1 пръчка канела
- 100 мл сироп от лавандула
- 125 г брашно
- 100 г краве масло
- 50 г кафява захар
- 25 г какао на прах
- 1/2 яйце
Начин на приготвяне
За бисквитеното тесто: Нарязваме на кубчета студеното масло. Смесваме всички съставки, с изключение на яйцето, в купа. С върха на пръстите си ги натрошаваме до получаването на песъчлива консистенция. Прибавяме яйцето и смесваме отново. След като тестото е готово, се завива във фолио и оставя да отпочине в хладилник за минимум един час. Разточваме, изрязваме и печем на 155°C до готовност или около 16-20 мин. Времето за печене зависи от дебелината на разточване.
За крушите: Бялото вино се кипва, за да изпарим алкохола, прибавят се останалите съставки и сиропа се готви за приблизително 10 минути, след което се прецежда. Крушите се измиват и обелват, след което се оставят топлият сироп. Държим сиропа и крушите на котлона на точката преди кипене за 18-20 минути (или в зависимост от зрелостта и сорта на крушите) Трябва да са сготвени, но хрупкави в средата. Сервираме пошираната круша в бисквитеното тесто.
Рецепти за коледни сладкиши
Кестенов кейк
4 порции
60 минути
Лесна
Продукти
- 35 г кафява захар
- 50 г краве масло
- 60 г брашно
- 2.5 г бакпулвер
- 24 г животинска сметана 35%
- 35 г яйце
- 110 г паста от кестени
- по желание: печени кестени, лимонова и портокалова кора
Начин на приготвяне
Смесваме всичко в блендер, нутрибулет или подобен уред и блендираме до еднородна смес. За да се получи бързо и лесно, единствено трябва да сме сигурни, че всички продукти са на стайна температура. Ако някой от продуктите е студен, то той ще стегне маслото и сместа няма да е хомогенна.
Изсипваме сместа в желаните форми и печем на 160°C до готовност (между 25-35 минути). Охлаждаме и аранжираме.
Важно: При желание може да се добавят парченца кестени или ядки вътре. В нашият случай има добавени парчета печени кестени, както и лимонова и портокалова кора.
Тиквен “Crumble” пай с орехи и рози
4 бр. пай
60 минути
Лесна
Продукти
За плънката:- 1 кг тиква
- 45 г краве масло
- 150 г кафява захар
- 1 ч.л. канела на прах
- 1 ч.л. индийско орехче
- 1 ч.л. джинджифил на прах
- 50 мл сироп от рози
- 100 г натрошени орехи
- кората от един лимон
- 80 г брашно
- 80 г краве масло
- 50 г кафява захар
- 25 г овесени ядки
- 1/2 яйце
- 40 г смлени орехи
- 30 г бадемово брашно
Начин на приготвяне
За плънката: Нарязваме тиквата на средно големи кубчета. Смесваме всичко в тава и печем на 200°С за 40 минути под алуминиево фолио и 20 минути без фолио, като при печенето без фолио разбъркваме сместа поне 2 пъти. Търсим ефекта на леко запичане на съставките, но внимаваме да не ги изгорим.
За тестото: Нарязваме на кубчета студеното масло и смесваме в купа с всички съставки без яйцето. С върха на пръстите си ги натрошаваме до получаването на песъчлива консистенция. Прибавяме яйцето и смесваме отново. След като тестото е готово се завива във фолио и оставя да отпочине в хладилник за минимум един час.
Сглобяване на пая: Върху изпечената тиква се натрошава тестото с овесени ядки и орехи. Стараем се да оставим малко въздух, когато го добавяме, за да излиза влагата от тиквата при печене. Печем Пая на 160°C до златиста повърхност. Десертът се аранжира както ни харесва.
Бърз щолен
10 порции по 100 г
90 минути
Средна
Продукти
- 150 г масло
- 200 г кафява захар
- 3 бр. яйца размер L
- 150 г брашно
- 100 г смлени лешници и бадеми
- 150 г заквасена сметана
- 1 ч.л. сол
- 1 ч.л. бакпулвер
- 1 ч.л. сода бикарбонат
- 200 г микс сушени плодове
- по желание: канела, ванилия, индийско орехче
Начин на приготвяне
Маслото (на стайна температура) и захарта се избиват до пълно разтваряне на захарните кристали. Прибавят се яйцата (на стайна температура) едно по едно, без да спираме разбиването. Прибавяме всички сухи съставки, а след тях и заквасената сметана. По желание могат да се добавят различни подправки, като канела, ванилия, индийско орехче и др.
Разпределяме тестото във форми и печем на 155-160°C около 20-24 минути, в зависимост от формите, с които разполагаме. След изваждане от фурната, потапяме щолените в разтопено масло и овалваме обилно в пудра захар. Консумираме охладени.
Джинджифилово куки с лимонов ганаш
24 бисквити
120 минути
Лесна
Продукти
За кукитата:- 125 г брашно
- ½ ч.л. канела
- ½ ч.л. сода
- ½ ч.л. сол
- 150 г овесени ядки
- 115 г краве масло
- 150 г кафява захар
- 1 бр. яйце размер L
- 80 г захаросан джинджифил
- 1 ч.л. джинджифил на прах
- 200 г сметана 35%
- 300 г бял шоколад
- 40 г студено масло на кубчета
- кората от два лимона
Начин на приготвяне
За кукитата: В голяма купа се смесват всички сухи съставки без захаросания джинджифил и захарта. В отделна купа, с помощта на миксер, се разбиват маслото (на стайна температура) и захарта за минимум 2 минути, след което добавяме и яйцето (на стайна температура). Сухите съставки се смесват с маслото и захарта и накрая прибавяме нарязания на ситно захаросан джинджифил. Покриваме тестото и го охлаждаме за минимум 1 час в хладилник. Разделяме тестото на 12 равни части.
Загряваме фурната на 180°C. Печем в тава, покрита с хартия за печене за 12 минути, след което ги изваждаме от фурната и оставяме в тавата за още 5 минути, след което ги изваждаме. Ако ги оставим да се охладят напълно върху тавата, ще станат много сухи.
За ганаша: Сметаната се кипва и излива върху белия шоколад, и към нея се прибавя лимоновата кора, след което изчакваме 3-4 минути и блендираме. Постепенно прибавяме и студеното краве масло. Покриваме ганаша и оставяме в хладилник за минимум 4 часа.
Съвети и трикове
Съвети и трикове, с които кулинарните ти умения ще минат на следващо ниво. Виж какво правят специалистите, за да получават винаги перфектни резултати. Малки тънкости и хитрини, които ще превърнат готвенето в наслада.