Използвате неактуализиран браузър и сайтът ни може да не работи правилно. Моля, обновете или сменете браузъра за по-добро преживяване.

Жега на хоризонта – вина, подходящи за пикантни храни

Някои от най-любимите ми храни са доста пикантни, а точно те са най-трудни за съчетаване с вино. Това обаче, изобщо не ме спира да опитвам! Често след пътуване се връщам с куфар, пълен с нови подправки и кулинарни изкушения, с които да си играя. Едно от любимите ми занимания е намирането на перфектното вино за новите ястия. От собствен опит мога да кажа, че съчетаването на пикантна храна с вино е доста трудна задача, дори за най-добрите сомелиери. Има няколко правила, които трябва да се имат предвид, когато съчетаваме вино със силни подправки, но има и място за импровизация и леко нарушаване на правилата.

Но първо, да се опитаме да разберем пикантността.

Капсаицинът, съединението, отговорно за лютивото възприемане от рецепторите ни, усилва усещането за алкохол, за киселинност, и за танини, освен това потиска сладостта, плодовостта и тялото на виното. От тук следва, че трябва да търсим по-ниско алкохолни вина, с по-ниски киселини и танини и по-плодови. Но не на всяка цена, сега ще видим защо.

Всички знаем, че лютото се укротява със сладко, така че когато искаме да успокоим небцето, вина с известна остатъчна захар ще са ни от полза. Ризлинг и Траминер са вина, които са популярни препоръки от винени експерти. Те често се правят в полусух стил (тоест с малко по-висока остатъчна захар), които допълват добре пикантните азиатски храни.

Ако сте в настроение за нудли със зеленчуци и сладко кисел сос, то ризлингът ще се впише много умело в тази компания. А този красив мозелски Ризлинг Mertes Ризлинг

Ризлинг Mertes Ризлинг

Този красив мозелски ризлинг с фините си и свежи вкусове е истинско попадение, с аромати на праскови, цитруси и лека флорална нотка, с фина остатъчна захарност, виното е като танц на вкусовете. Отлежава 9 месеца върху фините утайки в класическите за Мозел 1200 литрови стари дъбови бъчви и това му придава малко повече плътност и заобленост. Точно колкото да балансират пикантността на сладко-киселия сос.

Подходящи продукти

Траминерът се съчетава великолепно с ароматно индийско къри. Екзотичните вкусове и аромати на личи, джинджифил и розови листенца позволяват на виното да се противопостави на сложните подправки, намиращи се в тези ястия. 

Траминер Лонгоза

Виното е като пролетен свеж букет. Ароматите са преобладаващо цветисти – роза, акация, орлов нокът, но също мед и личи. Тялото е типично за сорта със средна плътност, а киселинността – умерена. Вкусовите аромати отразяват първоначалното впечатление на нос – флорални нотки с преобладаващо бели цветя. Хармонично вино.

Траминер Лонгоза и прочутата индийска рецепта за къри „Маслено пиле“ образуват истинска сензационна двойка.

Подходящи продукти

А какво ще кажете за пенливо? Да, време е леко да се отдалечим от правилата.

Всеки, харесващ пикантната храна, се наслаждава на лекото усещане за болка, което капсаицинът предизвиква. Е, рецепторите за болка, които го регистрират са същите, отговорни за усещането за газирано. Обикновено нещо с карбонизация може да направи пикантността непоносима. Но… но, ако имаме точното количество лютивина и точното количество мехурчета, комбинацията става неустоима. Използвайте тази техника за съчетаване с пържени храни и ястия с мазен елемент. Предлагам ви кава, испанската версия на пенливо, направено по класическата технология за шампанско.

Кава Gran Bach Brut

Виното е бленд от сортовете Шардоне, Макабео, Пареяда, Ксарело, фино и елегантно пенливо с аромати на ябълка, цитруси и бадем, както и типичните за класическата технология на пенливо – препечен хляб и бриош. И тъй като идва от Испания, цената му е изключително приятна за джоба ни.

Говорим за пикантни храни и тук класическото съчетание (или поне в Испания е такова) е тапас с чоризо. Кавата често има леко по-плътно тяло и лека нотка на сладост, а ефервесцентността ѝ е по-лека. Всичко това много помага при комбинирането с пикантната храна, защото киселинността и ефервесценцията почистват небцето, подготвяйки ви за нова вкусна хапка, а леката сладост балансира лютивината.

Подходящи продукти

Хей, вие, любителите на червеното вино, не се притеснявайте. Има предложения и за вас.

Червеното вино може да не е очевидният избор за комбиниране с пикантна храна, но това не значи, че е невъзможно. Напротив. Важното е да охладите леко виното. Повярвайте, по-ниската температура го прави много освежаващо и помага доста, когато в устата ви гори огън. Основното правило, за да работи такава комбинация, е виното е да бъде просто. Изберете леки, плодови, нискоалкохолни червени.

Боровица Гаме Ноар и Каберне Фран

Комбинацията между двата френски колоса ражда едно зашеметяващо и запомнящо се вино. Съдържание на алкохол: 12,5%, точно каквото ни трябва.

Храна: Тайландско червено къри, може и вегански вариант с карфиол и сладки картофи, но тук заради това красиво вино, предпочитам варианта с пилешко и кокосово мляко. Точно то ще даде дълбочина и мекота на кърито и ще работи много добре с виното.

Подходящи продукти

Готови ли сте да хванете бика за рогата?

Има вина, които подсилват пикантността, също така има хора, които искат точно това. Ако сте от тях, следващата комбинация храна-вино е за вас.

Едно сериозно, плътно и таниново вино не е първото нещо, което идва на ум за комбиниране с лютиво, но нека да разгледаме ситуацията от всички страни. Да, капсаицинът ще направи така, че виното да ви се стори по-алкохолно и таниново, отколкото всъщност е. От друга страна, сладките и сочни вкусове в повечето големи червени вина помагат за облекчаване на усещането за парене, а и подчертават другите сложни вкусове, които обикновено присъстват в пикантните ястия. Освен това алкохолът действа като разтворител на капсаицина, така че двете би трябвало да работят добре заедно.

Да вземем например класическото мексиканско чили кон карне. Какво вино бихте избрали за него? Моето предложение е:

Varvaglione Papale Di Manduria Примитиво

Примитивото като сорт дава много плодови и сочни вина, това конкретно идва от Пулия, Италия – южно, плътно и щедро вино. На нос е много интензивно с аромати на касис, боровинки, сладко от череши и черници. Тялото е плътно, танините са загладени и кадифени. Вкусовете също са интензивни и наситени – боровинки, тъмни сочни череши, лакриц. С прекрасна плодова сладост, така че да партнира равностойно на мощно ястие, каквото чили кон карне е.

Подходящи продукти за чили кон карне

Подходящи готови продукти

Допълнителни съвети:

Експериментирайте без страх: опитвайте различни стилове вино с различни пикантни ястия, за да откриете своите предпочитания.

Охлаждането е много важно: Избирайте вина с по-ниско съдържание на алкохол (освен ако не искате да хванете бика за рогата) или сервирайте виното малко по-охладено, за да се справите с пикантността.

Балансирайте: Подгответе си и план Б, като поднасяте пикантните ястия с охлаждащи добавки като кисело мляко, сосове на база на цитрусови плодове или свежи подправки, за да постигнете хармонично съчетаване.

Обмисляйте: Избирайте вина с подходяща киселинност, плодовост и танини. Имайте предвид фактори като интензитета на пикантността и стила на кухнята, за да създавате завладяващи и хармонични комбинации.

Изследвайте и се забавлявайте. И последно, доверявайте се на собственото си небце, за да откриете перфектното съчетание за вашите лични кулинарни приключения.